Parlem de quin tipus de mongetes compres. Independentment del nom dels grans de cafè especialitzats normals, haurien de tenir la informació bàsica: lloc d'origen, varietat, mètode de processament de mongetes verdes, grau de torrat, temps de torrat, sabor.
1. Origen
El cafè es produeix principalment a la zona entre els 30 graus de latitud nord i sud, també coneguda com el cinturó del cafè.
Actualment, les àrees de producció general de les botigues Taobao es divideixen segons els continents: Àfrica, Amèrica Central i del Sud, Àsia
Principals orígens comuns per país:
Àfrica: Etiòpia, Kenya, Tanzània
Amèrica Central i del Sud: Brasil, Colòmbia, Panamà, Equador, Hondures, El Salvador, Costa Rica, Jamaica
Àsia: Yunnan, Xina, Indonèsia, Papua Nova Guinea (en realitat pertany a Oceania)
De fet, el país d'origen és molt més que els comuns abans esmentats...
Per aprofundir més, els grans de cafè etíop reben principalment el nom del lloc d'origen. Els comuns són Yirgacheffe (cafè) i Sidamo (molí). Recentment, he vist LIMMA i HARRAR. Sí, Yirgacheffe i Sidamo són en realitat topònims. El cafè d'aquests llocs és famós pel seu pur sabor floral i afruitat. De fet, el Yirgacheffe actualment al mercat poques vegades prové del lloc d'origen de Yirgacheffe, principalment del cafè que l'envolta. Algunes regions, etc.
Els grans de cafè a Amèrica Central i del Sud solen estar marcats amb el nom de la seva pròpia finca o el nom d'una gran planta o cooperativa local de processament de fesols verds. La famosa finca maragda de Panamà és molt llunyana.
Quan es marca el lloc d'origen, generalment també es marca l'altitud del lloc d'origen. En termes generals, com més gran sigui l'altitud del mateix lloc d'origen, millor serà la qualitat dels fesols.
En els darrers anys, amb l'operació estandarditzada de la plantació de cafè de Yunnan i el processament de la mongeta verda, el cafè de Yunnan ha començat a destacar al mercat del cafè especial amb el seu sabor únic i pur. També he trobat diverses mongetes de Yunnan delicioses i m'agradaria recomanar-les aquí Camiones de ferro rentat a Baoshan, Yunnan.
2. Varietat
La varietat d'especialitat de cafè que se sol dir és aràbica. Hi ha un nombre molt reduït de grans de Robusta que pertanyen a la categoria de cafè especial, que també pertany a grau professional. No en sé gaire d'això actualment.
Amb el desenvolupament i la derivació de l'aràbica, per tal d'adaptar-se al medi local i de resistència a plagues i malalties, s'han optimitzat i criat contínuament moltes varietats derivades: Typica, Bourbon, Caturra, Pacas, Verasaki, Malago, Yapi (comunament coneguda com a Elephant Bean), Pacamala, New World, Kaduai, Geisha, Tim, Katim (els noms anteriors es transliteren en local)
L'únic sabor característic de la varietat en si es va diluint lentament, i la informació de la varietat en realitat no és tan important per a l'afició. He de dir-ne un o dos, però el que sé és que Bourbon i Tepica tenen un gust més suau i una acidesa baixa; Malago i Elephant Bean tendeixen a mostrar caramel, sabors de xocolata cremosa i acidesa suau; La geisha, no cal dir-ho, és afruitat Aromàtica i dolça, la nova estimada del món del cafè especial; aquestes són les sensacions habituals que he tingut. A més del lloc d'origen, la varietat i, el que és més important, el mètode de processament de les mongetes crues, aquests tres determinen bàsicament l'elecció del mètode de torrefacte per a les mongetes verdes.
3. Mètode de processament de mongetes crues:
A les botigues normals de Taobao, el mètode de processament dels grans de cafè es mostrarà per separat, ja que té un paper molt important en el sabor dels grans de cafè.
Mètodes de processament habituals: assecat al sol, rentat, semirentat, tractament amb mel (mel groga, mel vermella, mel negra)
Sota el mateix grau de torrat, pel que fa a la dolçor, assecat al sol > rentat amb aigua; pel que fa a la neteja del sabor, el sabor de les mongetes rentades és més pur, i les mongetes assecades al sol seran millors que les que s'assequen a terra si s'assequen en un llit d'assecat elevat. net.
El processament de la mel significa que una capa gruixuda de pectina es conserva a la fruita del cafè quan s'asseca al sol. Per tant, el cafè processat amb mel té la puresa del cafè rentat i el gust suau, ric sabor i alta dolçor del cafè natural. Segons la taxa de retenció de pectina, es divideix en mel groga, mel vermella i mel negra.
També hi ha un terme nou que he vist recentment: tractament del vi negre, el procés de tractament és similar a com es fermenta el vi negre, amb una capa addicional de fermentació, semblant al tractament de la mel, així que no us penseu que el tractament del vi negre pot fer vi negre. També hi ha coses conceptuals com el processament de la mel a alta pressió, que no en conec gaire.
De fet, el mètode de processament no és tan misteriós. La selecció i la investigació i el desenvolupament de mètodes de processament de mongetes verds són principalment per adaptar-se a l'entorn i les condicions locals. Per exemple, a les zones on els recursos hídrics són escassos, la majoria de mongetes crues es processen mitjançant l'assecat al sol o el processament de la mel. Estic molt agraït per la producció de processament de mel. No només ens aporta un cafè amb un sabor més ric, sinó que, el que és més important, tot el procés de processament de la mel amb prou feines La característica de la necessitat d'aigua estalvia molts recursos hídrics per a la zona i evita la contaminació de l'aigua.
4. Grau de cocció
Indicacions habituals del grau de torrat Torrat lleuger, torrat mitjà, torrat fosc, algunes botigues diran que són torrat urbà, torrat nòrdic, torrat francès, i molt pocs utilitzaran valors específics de la prova de caramelització (Agtron) per indicar el grau de torrat.
En termes generals, les mongetes lleugerament torrades tindran un gust àcid més pronunciat, i les mongetes moderadament torrades tindran una aroma més suau. Les persones que es renten les mans no recomanen comprar mongetes torrades fosques. Només he trobat fins ara un Mandheling rostit fosc. beure, per què? hobby personal.
El torrat urbà és principalment torrat mitjà a fosc; El torrat nòrdic és principalment torrat mitjà-lleuger; El torrat francès és el torrat fosc més profund, bàsicament carbonitzat i utilitzat principalment per al cafè italià. Algú em va dir que hi ha un rostit groc a la francesa L'home és tan bo, que només puc passar-lo de cor.
El valor de la prova de grau de caramelització (Agtron) s'utilitza habitualment als Estats Units per indicar el grau de torrat. Com més alt sigui el valor, més clar serà el grau de torrat i com més baix sigui el valor, més fosc serà el grau de torrat.
Quan acostumo a comprar mongetes i pregunto pel grau de torrat, preguntaré quant de temps triga abans i després del primer crack. L'anomenat primer crack és el primer trencament de les mongetes crues durant el procés de torrat. Abans del primer crack, definitivament és un rostit poc profund. Torrat mitjà, rostit mig fosc abans del segon trencament, bàsicament rostit fosc després del segon trencament. Destaca que és "en termes generals", perquè les diferents mongetes verdes tenen un contingut d'humitat diferent i el temps de torrat també és diferent. També m'he trobat amb un venedor que em va dir que no li van rebentar les mongetes.
5. Temps de cocció
Ara els venedors normals de Taobao marcaran el temps de torrat als envasos dels grans de cafè. En circumstàncies normals, el sabor dels fesols després de 7-14 dies de torrat és correcte, i el sabor dels fesols després de torrat durant més d'un mes es reduirà molt. Tenim 3 bosses a la nostra família. Les mongetes de Yue, quan l'obres i l'olores, pots sentir el sabor ple de tabac i agre. També em vaig trobar amb un Sidamo que sap millor com més temps es deixa, però millor no superar 1 mes. Si no hi ha una etiqueta de temps de cocció, es recomana no comprar-la. Si és possible, es recomana comprar mongetes en lloc de trobar un venedor per moldre farina o comprar bosses d'orella. No m'ampliaré sobre aquest punt, i trigaré molt de temps a escriure'n. Sempre hi ha hagut controvèrsia sobre la congelació dels grans de cafè per allargar el període de frescor. Algunes persones diuen que els grans de cafè tenen un gust més suau després de la congelació, i altres diuen que congelar els grans de cafè no els manté frescos. Mengem pollastre, ànec i peix, jaja, només ho estic provant de moment.
6. Sabor
Pel que fa al sabor, realment no sé com descriure'l. Una tassa de cafè ha experimentat massa, des de grans verdes fins a cafè líquid, i qualsevol vincle afectarà la presentació del seu sabor. No crec que hi hagi cap experiència de gust absoluta per definir un gra de cafè. Els mateixos grans tenen diferents sabors de diferents mètodes d'abocament, i diferents persones tenen diferents sensacions gustatives, de manera que els aficionats poden beure amb precisió els préssecs, prunes i gardenies descrits pel venedor del cafè. , xocolata, mantega... i així successivament, el gust encara és relativament difícil. En poques paraules, la descripció del sabor del venedor és similar al pòster del paquet de fideus instantanis i només és per a referència. Si us heu de referir, només podeu dir que assenyala la direcció general. Al cap i a la fi, el gust del xucrut d'altar antic no es pot provar amb el gust de la vedella estofada.
